De la viande de chevreau, pas pour les fêtes uniquement !
La viande de chevreau est plus consommée en période festive, notamment à Noël ou à Pâques. Elle est pourtant facile à cuisiner et constitue l’ingrédient idéal pour un plat à la fois succulent et diététique.
Redécouvrir une viande oubliée, à bas le régime végétarien !
Pour chaque recette à base de viande de chevreau, le choix se porte sur 6 morceaux. Il n’y en a que 6 et c’est pratiquement la moitié de ceux de l’agneau. Vue de cette façon, c’est comme un outrage aux végétariens, végétaliens et surtout aux végans. En effet, le petit de la chèvre destiné à la consommation est abattu dès 6 semaines. Pour les connaisseurs, le chevreau abattu au-delà de son troisième mois a un goût plus prononcé. Une fois dégustée, la viande se reconnaît par la chair tendre et le goût délicat, très appréciée chez les amateurs de saveur douce. Comme quoi, une bonne dose de sauces pour un rôti de bœuf ne sera jamais suffisant pour les adeptes de plats au goût très relevé.
Les 6 fameux morceaux et les cuissons idéales
Sans trop donner de l’importance au destin tragique de l’animal, les amateurs de viandes se soucieront plutôt du goût qu’aura le chevreau une fois cuisiné. Ainsi, après abattage et découpe, on obtient :
- Le collier, un morceau riche en os et en cartilage. Il est parfait pour une préparation mijotée, onctueusement savoureuse. Seul ou accompagné de l’épaule et de la poitrine, ça fera l’affaire pour un délicieux ragoût de chevreau.
- Le carré de côtes, à cuire au four s’il est entier. Puisque la viande de chevreau est maigre, ce serait mieux d’enduire le morceau avec de l’huile ou du beurre avant l’enfournage. Les côtes peuvent également être séparées pour une cuisson à la grillade ou à la poêle. Il est préférable de les couper en 2 pour avoir des portions de viande plus épaisses.
- Le filet, la partie entre le carré et le gigot. La cuisson au four est parfaite pour ce morceau, qu’il soit désossé ou non. Il peut aussi être farci (là, il faut nécessairement le désosser) et rôti au four après.
- Le gigot, le morceau qu’il faut absolument rôtir au four. C’est mieux de l’assaisonner d’herbes aromatiques telles que le romarin, la menthe, la coriandre, le thym et de l’accompagner de légumes comme la pomme de terre.
- La poitrine, excellente pour la grillade au barbecue. Son goût sera un peu plus relevé si elle passe par une marinade d’huile et d’épices une heure avant la cuisson. Aussi riche en os, ce morceau donnera de la saveur à un navarin de chevreau, un plat typique mijoté accompagné de légumes.
- L’épaule, à rôtir au four en entier. Pour la cuisson au barbecue, il vaut mieux la désosser partiellement et l’aplatir un peu. Elle est tout aussi savoureuse, coupée en cubes et passée en sauté rapide ou au wok. Une autre recette consiste à la désosser, puis la farcir, ensuite la rouler, et enfin la rôtir au four.
De la bonne viande de chevreau
Avant de passer à la cuisson, il faut déjà choisir les bons morceaux suffisants pour toute la tablée. Un chevreau entier pèse entre 5 à 6 kg, le gabarit parfait pour une famille large. Nul besoin d’attendre Noël ou Pâques pour profiter d’un si bon repas familial. La cuisson à la façon méchoui, c’est-à-dire, rôtie à la broche est parfaite pour ce gros morceau. Le chevreau est également vendu en quart et en demi, idéal pour une tablée de 4 à 8 personnes.
Mais où trouver de la bonne viande ? L’entreprise BRUSAMOLIN ET FILS est justement spécialisée dans l’abattage et la découpe de viande de chevreaux, de lapins et de volailles. Elle fournit les boucheries, les charcuteries, les petits distributeurs, etc. dans la Nouvelle-Aquitaine, les Midi-Pyrénées et l’Île-de-France.
Qu’importe le morceau choisi, la viande de chevreau révèle sa douce saveur par une cuisson à point. Elle regorge de protéines complètes et contient peu de matières grasses, bref la viande idéale pour une alimentation équilibrée.
