Les différents types de coupes de viande
Une fois que vous connaissez des morceaux de viande pour le bœuf, vous êtes prêt à cuire le porc et l’agneau aussi. Les principes de base de la boucherie sont vrais quelle que soit la viande que vous choisissez. Dans l’ensemble, plus la coupe est chère, plus elle est tendre. Mais souvent, les coupes plus dures ont une saveur plus charnue. Choisissez parmi les muscles tendres du dos et des côtes qui ne demandent pas beaucoup de travail. Vous pouvez aussi opter pour les coupes musclées autour des épaules, des cuisses et des jambes.
Coupes pour griller et poêler
Les steaks de toutes sortes fonctionnent bien pour les grillades, avec l’os, les os ou coupés en morceaux pour les brochettes. Les T-bones costauds, les surlonge et les steaks de portier satisfont tous. Mais n’ignorez pas les trois pointes de la partie inférieure tendre de la partie arrière du bœuf. Le filet mignon est une coupe très tendre avec moins de gras saturés que d’autres steaks. Mais, certains amateurs de bœuf se plaignent d’avoir un goût moins costaud que des coupes plus grasses. Avec de l’agneau ou du porc, choisissez des côtes ou des côtelettes de longe dans le dos de l’animal ou des côtes levées de porc dans la section médiane. Les steaks de porc proviennent de rôtis d’épaule et ont beaucoup de persillage savoureux, mais gras.
Coupes pour mariner
Le bifteck de flanc de bœuf du dessous du bœuf, les steaks ronds inférieurs de l’arrière de l’animal et les steaks de jupe sous les côtes fonctionnent tous bien pour les grillades ou les poêles. Toutefois, il faut bien le mariner pour aider à briser le muscle. Parce que ces steaks sont maigres, ils sont moins caloriques et gras saturés que les coupes plus tendres. De petit diamètre et très tendre, le filet de porc bénéficie des saveurs que vous infusez dans la viande de la marinade, car elle a un goût si doux en soi.
Coupes pour rôtir
Les filets maigres cuisent rapidement au four. Essayez le filet de bœuf, les rôtis tendres d’épaule et les rôtis de longe de porc ou les filets. Les rôtis au goût gras et charnu pour les dîners pour des occasions spéciales prennent plus de temps à cuire. Pour l’agneau, ceux-ci comprennent le gigot d’agneau, le rôti de longe roulé et l’impressionnant rôti de côtes de la couronne semblable à un rôti de côte de bœuf. Les rôtis de bœuf comprennent le faux-filet, la pointe de surlonge et l’œil rond. Les rôtis de porc englobent les jambons, les rôtis de côtes de porc et la poitrine de porc très grasse mais savoureuse, que vous pouvez également cuire par braisage.
Coupes pour ragoût
Le ragoût et le braisage utilisent une chaleur humide pour attendrir les coupes de viande tenaces, c’est le moment idéal pour utiliser votre mijoteuse ou votre four hollandais. Pour le ragoût de bœuf, choisissez des coupes comme le rôti de mandrin ou la lame. Pour le porc, choisissez un rôti de porc armé, un rôti de porc à lame ou le rôti bout à bout de Boston, malheureusement nommé, tous de la région de l’épaule de l’animal. Vous pouvez également cuire les rôtis d’épaule d’agneau et les côtelettes d’épaule, appelés côtelettes de bras ou côtelettes de lame.
Coupes de spécialité
Le bifteck de fer plat, provenant d’une région d’épaule de bœuf, est tendre, bien persillé et bon pour les grillades. Un steak bavette du bas du dos de l’animal fonctionne également pour les grillades ou les sautés si vous le faites mariner en premier. Ou, promenez-vous sur le côté sauvage et essayez la langue de bœuf avec sa riche saveur de viande, ou le cou de bœuf à braise dans un ragoût de bœuf copieux. Et, si vous l’osez, essayez les ris de veau d’agneau, la viande de la glande de thymus et le pancréas. Pour le porc, optez pour des jarrets de jambon à cuire avec des haricots ou dans des soupes pour ajouter de la saveur avec moins de gras que le porc entier.
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