Comment sont attribuées les étoiles du Guide Michelin ?
Chaque année, de nombreux restaurants se voient attribuer une ou plusieurs étoiles par le prestigieux Guide Michelin. c’est le plus ancien guide gastronomique au monde. Et c’est aussi le plus reconnu d’entre eux. Il s’agit d’une distinction pour récompenser les meilleurs chefs et les meilleures tables dans 24 pays à travers le monde. La majorité des restaurants se trouvent dans les principales villes européennes. Cependant, on y trouve aussi des restaurants non-européens, notamment américains et japonais. À ce jour, le Guide Michelin compte à peu près 9 000 établissements répertoriés. Environ 1500 d’entre eux entrent et sortent chaque année. Et parmi ces 9 000, seulement 5 % sont étoilés.
Mais alors, comment obtenir ces précieuses étoiles ? Quels sont les critères ? Et qui est-ce qui les attribuent ? Voilà les questions auxquelles nous allons essayer de répondre dans cet article.
Des inspecteurs qui passent incognito
L’attribution et le retrait des étoiles sont décidés par des inspecteurs. Selon les cas de figure, ceux-ci peuvent intervenir d’une façon anonyme ou non. Lorsqu’ils viennent incognito, on parle d’essai de table. Par contre, lorsqu’ils viennent d’une manière officielle, on parle de visite d’inspection. Mais dans la plupart du temps, ils préfèrent l’anonymat. Les inspecteurs sont tous issus du secteur hôtelier ou du secteur de la restauration. Certains d’entre eux sont même d’anciens chefs. Donc, comme nous venons de l’évoquer, ils se rendent à plusieurs dans un restaurant afin de juger la qualité de cuisine proposée par le chef. Pour éviter toute polémique, ils essaient d’être le plus objectif possible dans leurs évaluations. Selon les responsables du Guide Michelin, ces inspecteurs parcourent en moyenne 50 000 km par an pour évaluer les restaurants qui sont répertoriés. Les essais de table et les visites d’inspection se déroulent du mois de janvier au mois de septembre.
Une fois qu’ils ont dégusté les plats, ils paient comme des clients normaux pour ne pas éveiller les soupçons. C’est aussi une manière pour eux de ne pas dévoiler leurs identités et d’éviter toute forme de corruption.
Quels sont les critères pris en compte pour l’attribution des étoiles ?
Pour juger chaque établissement, les inspecteurs prennent en compte 5 critères :
-La qualité de la cuisine, incluant aussi la fraîcheur et l’authenticité des produits.
-La maîtrise de la cuisson : en effet, ils sont très stricts quant à la qualité de cuisson de certains produits comme la viande, le poisson ou encore les légumes. Il faut que ces derniers soient à point.
-La créativité du chef : plus ce dernier propose des plats originaux et personnalisés, plus il aura des chances de se voir attribuer une étoile.
-Le rapport qualité/prix est aussi pris en compte. Vous devez proposer une cuisine de qualité sans pour autant taper trop fort dans les porte-monaie de vos clients.
-La régularité : il faut que les qualités décelées par les inspecteurs soient constantes dans le temps.
Comment sont attribuées les étoiles ?
Les verdicts sont rendus lors d’une réunion entre les inspecteurs et les directeurs du Guide Michelin. Pendant cette réunion, les inspecteurs confrontent leurs notes et leurs opinions afin d’arriver à un verdict commun. Pour qu’un restaurant soit étoilé, il faut l’unanimité des inspecteurs. S’ils n’arrivent pas à se mettre d’accord sur l’évaluation de l’établissement, une tierce personne est envoyée une dernière fois dans le restaurant pour établir un rapport final.
Une fois toutes les évaluations terminées, les établissements concernés recevront un coup de téléphone pendant lequel ils sauront s’ils ont gagné ou perdu une ou des étoiles.
Pour rappel, tous les restaurants répertoriés sont classés en 3 niveaux : une étoile, deux étoiles et trois-étoiles.
