Champagne : les différentes étapes de production
Tous les amateurs de vins savent que la plupart des champagnes ne sont pas millésimés parce que sa fabrication est tout un art. Y a-t-il de secrets derrière la fabrication d’un champagne ? Apparemment, il n’y en a pas parce que tous les champagnes sont produits dans le nord-est à partir de trois cépages : le Chardonnay, le Pinot Noir et le Pinot Meunier. Dans ce billet, découvrez les différentes étapes de production d’un champagne.
La récolte de raisins et la vendange
La période de récolte des raisins en Champagne se situe entre le mois d’août et le mois d’octobre. La cueillette commence lorsque les raisins sont bien mûrs. Les raisins destinés à la fabrication de champagne doivent être obligatoirement cueillis à la main. Pour profiter de l’AOC ou Appellation d’Origine Contrôlée, les producteurs ne sont pas autorisés à faire une cueillette à l’aide d’une machine. La récolte à la main permet, en effet, une meilleure sélection des raisins. Quant à la vendange, celle-ci est strictement réglementée. Chaque commune productrice de vins de Champagne doit avoir une autorisation pour commencer la vendange.
La fermentation et l’assemblage
Après la vendange, le jus de raisin est soumis à une première fermentation à sec afin d’obtenir un vin tranquille acide. La réussite de cette étape dépend du taux de fermentation de tous les sucres naturels du raisin. Ainsi, chaque château adopte leurs propres techniques pour ne pas rater cette première fermentation et produire des vins mousseux. Après la fermentation, le producteur peut procéder à l’assemblage du champagne. Cette étape consiste à mélanger les vins de réserve avec des vins blancs silencieux pour obtenir la base du champagne. En général, l’assemblage se fait environ 5 mois après la récolte ou au début du printemps.
La deuxième fermentation et la maturation
Après l’assemblage, la prochaine étape consiste à soumettre le vin à une deuxième fermentation. Pour cela, l’ajout d’une liqueur de tirage est nécessaire. Il s’agit d’ajouter au vin un mélange de sucre, de nutriments et de levure. La fermentation doit être réalisée dans une grande bouteille de verre épais fermée hermétiquement avec une capsule. Cette bouteille doit être entreposée dans une cave froide pour une fermentation lente. La qualité du champagne dépend de la durée de cette deuxième fermentation parce que la bonne maturation s’obtient par le nombre d’années passé dans une cave froide. Les meilleurs champagnes ont une période de maturation de 5 ans, voire plus.
Le remuage et le dégorgement
Après une longue période de maturation, il faut rendre le vin plus limpide en éliminant le dépôt de cellules de levure mortes lors de la fermentation. Pour ce faire, il faut passer par le remuage qui consiste à rassembler les sédiments dans le goulot de la bouteille. Ainsi, chaque bouteille est placée la tête en bas. Il faut la faire tourner à intervalle régulier de gauche à droite et la redresser progressivement à l’horizontale afin d’accumuler le dépôt dans le goulot. La position de chaque bouteille est changée toutes les 24 heures et le processus de remuage peut durer 6 semaines.
Lorsque la période de remuage est terminée, il faut procéder au dégorgement, c’est-à-dire à l’extraction des sédiments dans le goulot de chaque bouteille. Pour ce faire, chaque bouteille est placée à l’envers dans un bain de glace et de sel. Cela entraîne la formation d’un glaçon autour des sédiments. Lorsque la bouteille est ouverte, la pression interne pousse le glaçon à l’extérieur avec le dépôt de cellules de levure mortes. Ainsi, le champagne est débarrassé de tout résidu et le vin restant est entièrement limpide. Le champagne peut être ainsi dosé et mis en bouteilles.
L’élaboration des cuvées de champagne se différencie d’un château à un autre. Ainsi, le dosage de chaque cru est soigneusement tenu dans la confidentialité. Vous voulez déguster des vins de qualité ? Découvrez les produits de Champagne Isselée Père et Fils à Cramant. Cette entreprise familiale est connue pour son Champagne Grand Cru.
