Comment choisir un bon foie gras ?
Cru ou préparé, le foie gras est un grand incontournable de la cuisine française. Vous voulez réaliser une recette de foie gras ? Veillez à la qualité du produit que vous allez acheter. En effet, il n’est pas facile de se retrouver parmi le grand nombre de dénominations, d’appellations d’origine contrôlée (AOC) et différents labels sur les produits. Il est important de choisir votre foie gras en fonction de quelques critères. Pour bien manger et faire plaisir aux papilles, voici quelques bons conseils pour mieux choisir votre foie gras.
Choisir un foie gras de canard ou d’oie ?
Pour la plupart des gens, le foie gras ne peut provenir que du canard. Pourtant, le foie gras d’oie détient aussi une grande part du marché. Le choix entre les deux relève surtout d’une question de goût. En effet, la saveur du foie gras de canard est un peu prononcée, ce qui lui confère un goût plus rustique et puissant. Pour préparer une recette sophistiquée, le foie gras de canard reste le meilleur choix parce qu’il ne risque pas de perdre son goût. En revanche, le foie gras d’oie est surtout apprécié pour sa saveur plus légère, sa texture plus ferme et son poids plus lourd par rapport à celui du canard. C’est le choix recommandé pour concocter une recette épicée et alcoolisée. Côté esthétique le foie gras de canard a un aspect plus vif avec sa couleur orangée tandis que celui de l’oie est plus terne. Sachez que le prix du foie gras d’oie est légèrement plus élevé que celui du canard.
Foie gras en bloc ou foie gras entier
L’appellation foie gras est strictement réglementée afin de garantir sa qualité. Ainsi, depuis 1994, le terme foie gras est réservé aux trois appellations suivantes : le foie gras entier, le bloc de foie gras et le foie gras. Chaque produit doit exclusivement contenir du foie gras et un assaisonnement. On parle d’un foie gras entier lorsqu’il provient d’un seul animal. Ce genre de produit est facilement reconnaissable avec un seul lobe doté d’une couleur uniforme. L’assaisonnement d’un foie gras entier se fait avant la cuisson et il est également réglementé. Ainsi, un foie gras entier doit être uniquement assaisonné de produits provenant d’une liste autorisée : sel, sucre, plantes aromatiques, épices, vins, vins de liqueur et eau de vie. Quant au foie gras en bloc, il s’agit d’un produit reconstitué et assaisonné provenant de plusieurs animaux. Enfin, le foie gras, tout court, est un produit préparé à partir de morceaux de lobes écrasés, assaisonnés et mélangés.
Foie gras cru, frais ou mi-cuit
Pour préparer votre foie gras chez vous, achetez un produit cru. En général, le foie gras cru est un foie gras entier. Pour choisir le produit de meilleure qualité, il suffit de vérifier l’absence de tache, la couleur et la souplesse du foie gras. Lorsque le foie gras est cuit, il peut être mi-cuit entre 65 et 85 °C. Ce produit peut être conservé pendant 6 mois dans un bocal de verre ou une terrine et 21 jours dans un emballage sous-vide. Le foie gras se conserve aussi entièrement cuit à 110 °C dans un bocal ou une boîte métallique. Un produit conservé de cette manière peut être consommé jusqu’à 4 ans après sa date de fabrication. D’ailleurs, un foie gras en conserve se bonifie avec le temps parce que les graisses se repartissent lentement pour donner un aspect onctueux au produit. Lors du choix de votre foie gras, pensez à vérifier la date de fabrication et les conditions de conservation.
Pour trouver du foie gras d’une bonne qualité, choisissez bien votre boucher. Si vous habitez dans l’arrondissement Sud-ouest de la ville de Montréal, achetez votre foie gras dans la Boucherie Claude et Henri dans le marché Atwer. Le Maître-boucher se fera un plaisir de vous accueillir avec courtoisie pour vous proposer des produits de qualité.
