Comment se déroule la production de champagne ?
Pour les véritables connaisseurs en matière de vin, l’élaboration du champagne est un art. Chaque étape de production requiert un grand savoir-faire. Afin d’obtenir la meilleure qualité possible, les étapes de préparation ne sont pas à prendre à la légère. La qualité du champagne dépend également du choix des cépages et de la vendange.
Le choix des cépages
Le cépage ou variété est un type de plant de vigne pour faire du vin. Dans la production de champagne d’une saveur fine, la plupart des vignerons utilisent 3 types de cépages dont :
– le Chardonnay (variété blanche) qui apporte l’élégance et la fraîcheur,
– le Pinot Noir (cépage rouge, traditionnellement cultivé en Bourgogne) qui offre un goût fruité et de l’arôme,
– et le Pinot Meunier (cépage rouge essentiellement utilisé dans la région Champenoise) qui apporte du corps et de la structure.
Les étapes à suivre pour la production de champagne
La vendange
La vendange a lieu quand les raisins sont assez mûrs. Les raisins sont cueillis entre août et octobre, à la main, afin que seuls les meilleurs et les plus mûrs soient utilisés pour le Champagne.
La fermentation alcoolique ou pressurage
Après la récolte, les raisins sont pressés afin d’obtenir un jus appelé moût. Ce jus est mis dans un réservoir pour une fermentation et devient un vin tranquille acide qui est fermenté complètement sec.
L’assemblage
L’assemblage des vins se fait entre février et avril. Les vins obtenus sont mélangés avec des vins de réserve afin de créer la base pour le Champagne. Le Pinot Noir, le Pinot Meunier et le Chardonnay sont combinés ensemble.
La deuxième fermentation ou tirage
Le vigneron ajoute un mélange de levures, de nutriments et de sucre (liqueur de tirage) au vin pendant le tirage. Le vin est mis dans une bouteille en verre épais et étanche avec une capsule. Les bouteilles de vin sont placées dans une cave froide pour qu le vin puisse fermenter une deuxième fois afin de le transformer en vin mousseux. Plus la fermentation est lente et régulière, plus les bulles sont fines.
Le processus de maturation
C’est le processus final de la seconde fermentation. Les cellules de levure meurent, et après quelques mois, la fermentation est complète. Cependant, le Champagne continuera encore à mûrir pendant quelques années dans une cave froide. Au cours de cette période de maturation, les cellules de levure éclatent, donnant au Champagne des saveurs complexes. Les meilleurs et les plus exclusifs des Champagnes ont une période de maturation de 5 ans ou plus.
Le remuage
C’est l’étape où les dépôts de levures mortes dans la bouteille de vin sont éliminés. La bouteille de Champagne est renversée dans le détenteur d’un porte-bouteilles placé dans un angle de 75 degrés. Chaque jour, pendant 4 à 5 semaines, le remueur donne à la bouteille un 1/8 tour, tout en continuant à garder la bouteille à l’envers. Cette procédure force les cellules de levure mortes à entrer dans le goulot de la bouteille d’où elles seront enlevées.
Le dégorgement
Le dégorgement est la dernière étape de la production de Champagne. La bouteille de Champagne est tenue à l’envers tandis que le goulot de la bouteille est gelé dans un bain de glace et de sel. Cette procédure assure la formation d’une prise de vin gelé, contenant les cellules de levure mortes. À la fin, le bouchon de la bouteille est supprimé et la pression du dioxyde de carbone qui se trouve dans la bouteille oblige la prise du vin gelé à s’éjecter (le dégorgement). Ainsi, le Champagne reste clair. À ce moment-là, le dépôt ainsi qu’un peu de vin s’échappent de la bouteille.
Le dosage
Un mélange de vin blanc, de cognac et de sucre (liqueur de tirage/liqueur d’expédition) est ajouté pour ajuster le niveau de douceur du vin et compléter la bouteille. Cette procédure déterminera si un Champagne sera Brut Nature, Extra Brut, Brut, Extra Sec, Sec, Demi Sec ou Doux.
Le contenu de ce mélange diffère pour chaque Maison de Champagne et est strictement confidentiel.
Le bouchage
La bouteille est rebouchée et le liège est câblé avec une capsule métallique pour assurer qu’il ne sera pas éjecté par la haute pression du dioxyde de carbone dans la bouteille.
Ainsi, ce sont les étapes à suivre pour obtenir un bon champagne. Pour votre assurance en matière de qualité, achetez votre bouteille préférée auprès d’un connaisseur en matière de vignoble. Producteur de champagne à Celles-sur-Ource, Jean Claude Bouchard et Fils propose différentes variétés de champagnes de fines saveurs. Il sélectionne les cépages avec soin afin de produire un champagne de meilleure qualité. Que vous soyez des particuliers, des professionnels (cavistes, restaurateurs, supermarchés, etc.), découvrez leur gamme de champagnes.
