Dossier : la Pizza, pourquoi pas ?
La pizza est née à Naples, en Italie, afin de nourrir les travailleurs d’une nourriture rapide, pratique et peu coûteuse. Ce n’est qu’à la fin de la Seconde Guerre mondiale, lorsque les soldats sont rentrés de l’étranger que la pizza est devenue un incontournable de la culture américaine.
Aujourd’hui, la pizza est considérée comme un «aliment à haute consommation», car 1 Américain sur 8 la consomme chaque jour en raison de sa polyvalence, de sa commodité et de son faible coût, mais surtout en raison de son goût imbattable!
Les 5 types de saveurs
Que vous soyez à un rassemblement social, un déjeuner décontracté avec des amis ou que vous n’ayez pas envie de cuisiner un dîner, la pizza au feu de bois est là et c’est irrésistible. Mais vous êtes-vous déjà arrêté et vous êtes-vous demandé pourquoi il est si difficile de résister à atteindre cette deuxième ou troisième tranche?
La réponse commence par nos papilles. La langue humaine reconnaît 5 types de goûts différents: doux, aigre, salé, amer et umami. Certaines substances présentes dans les aliments stimulent nos papilles gustatives, ce qui nous fait ressentir ces différents types de goûts. Par exemple, le saccharose dans les aliments nous fait goûter le «sucré», l’acide chlorhydrique nous permet de goûter le «aigre», le chlorure de sodium provoque la saveur salée dans les aliments, la quinine dans les aliments nous permet de goûter le «amer» et le glutamate stimule notre umami perception du goût.
Nous avons tous une idée générale du goût salé, sucré, amer et aigre, mais à quoi ressemble exactement l’umami? Umami, qui signifie «délicieux» en japonais, est décrit comme étant riche et savoureux.
Ce qui est important à propos de l’umami et du glutamate, c’est qu’ils améliorent la saveur, ce qui amène les gens à manger et à implorer davantage un aliment particulier. Beaucoup de gens connaissent le terme glutamate et connaissent ses capacités d’amélioration de la saveur grâce à sa réputation dans le glutamate monosodique (MSG), mais le glutamate se trouve également naturellement dans certains aliments et est donc utilisé par certains professionnels de la cuisine comme exhausteur de goût naturel.
Envie de déguster une bonne pizza authentique ? Appelez PIZZ A L’ANCIENNE, à Saint-Étienne.
Alors, pourquoi la pizza a-t-elle si bon goût?
Plus les aliments contiennent de glutamate, plus ils seront savoureux. Les sources de protéines animales comme le bœuf, le porc, le poulet et le poisson sont généralement riches en glutamate. Les tomates et le fromage vieilli, les deux aliments qui servent de base à la pizza, sont également deux aliments riches en glutamate!
Une tranche de pizza typique peut contenir environ 3 cuillères à soupe de sauce tomate fournissant 140 milligrammes de glutamate. Une cuillère à soupe de parmesan qui pourrait être utilisée pour assaisonner la tranche peut fournir environ 75 milligrammes de glutamate! Dès que nous prenons cette première bouchée de croûte de pizza chaude garnie de sauce tomate et de fromage, nos papilles sont stimulées par le glutamate, et donc nous sommes accro et voulons plus. Certaines garnitures de pizza courantes comme les champignons peuvent même ajouter plus de glutamate, améliorant la saveur. Parlez du glutamate comme étant l’ultime outil de marketing de pizza!
De nombreux professionnels culinaires croient également que les aliments avec des composés de saveur similaires se marient très bien ensemble. Les tomates et le fromage mozzarella, nos exemples préférés, contiennent tous deux de l’acide méthylpentanoïque 4 (un composé de saveur), ce qui en fait une alliance faite dans le paradis de la pizza!
Ce n’est pas de ta faute si tu aimes la pizza. Le glutamate et l’umami sont des flèches de Cupidon qui vont directement dans nos papilles. Cependant, la pizza contribue à environ 27% de l’apport calorique total chaque jour où elle est consommée, environ un tiers de notre apport total en sodium et un apport élevé en graisses saturées. Par conséquent, si vous souhaitez amasser des calories via la pizza, essayez de tirer le meilleur parti de chaque tranche en la garnissant de nutriments riches et bénéfiques.
