La vérité sur les sushi que vous mangez
Demandez à des amis de citer des plats typiques japonnais. Sûrement, la grande majorité citera le sushi. C’est probablement le plat le plus connu de la cuisine japonaise dans le monde. On entend souvent : « On ne mange que des sushi au Japon. Je n’aime pas le poisson cru. » Les sushi ont séduit les français depuis le début des années 2000. Cette bouchée de riz couverte de poisson cru s’est fait connaître en France grâce entre autres aux grands nombres d’enseignes comme Planète sushi, Matsuri, Sushi shop, etc. Mais ces sushi n’ont rien à voir avec ceux du Japon, tant au niveau de la préparation que de l’appellation. Mais alors, qu’est-ce qu’un vrai sushi ?
Petite histoire du sushi
Le mot sushi désigne du riz vinaigré appelé shari accompagné d’autres ingrédients appelés neta qui sont habituellement du poisson cru et des fruits de mer. Cela peut être également des légumes, des champignons et des œufs. En fait, c’est la présence du riz qui détermine la bouchée.
Nous ne savons pas exactement quand sont apparus les tous premiers sushi. Mais, d’après l’histoire, ce plat a dû apparaître à l’époque où on conservait le poisson dans du riz cuit, c’est-à-dire au 7 ème siècle. Le poisson cru était pressé entre du sel et du riz. Puis, on le laissait fermenter quelques mois. Une fois le poisson bien fermenté (prêt à consommer), on jetait le riz.
Mais un peu plus tard, les nippons se sont mit a goûter le riz qui servait de conservateur et pour assaisonner le tout, ils le trempait dans du vinaigre. Ils apprécièrent ce met, et c’est ainsi le sushi était né ! Ce n’est qu’au 18e siècle, à l’époque Edo, qu’un cuisinier japonais a conçu le sushi tel que nous le consommons aujourd’hui.
Les différents types de sushi
Parmi les plus connus, citons :
Le nigiri sushi : c’est le plus courant ; une boule de riz recouvert d’ une tranche de poisson ou de fruit de mer, ou de légumes ou de champignons. Il en existe des variantes comme les gunkan maki ou bien les temari sushi (forme arrondie).
Le maki sushi : c’est un rouleau de riz accompagné de poisson cru ou d’autres ingrédients (légumes, champignons, oeufs…) entouré d’une feuille d’algue appelée nori. Il en existe des variantes, beaucoup plus grosses et contenant plus d’ingrédients appelé futo maki.
Le temaki-sushi : c’est un cône d’algue qui entoure des ingrédients à l’intérieur. C’est un plat facile à préparer et qui se mange à la main.
Le chirashi sushi : un plat qui se présente dans un grand bol de riz sur lequel sont déposées les tranches de poissons et de légumes.
Le oshi sushi : cela signifie « un sushi pressé dans un moule ». Il est constitué généralement de 2 couches de riz entres lesquelles sont déposées du poisson, des légumes, du nori… Le tout est pressé dans un moule en bois. C’est l’une des plus ancienne forme de sushi que vous pouvez encore manger au Japon. Ce plat se mange à la main.
Le masu sushi : est un plat de la même famille que des oshi sushi (sushi pressé). Vous en trouverez seulement à Toyama au Japon. Du riz vinaigré et des tranches de sashimi de truites sont pressées dans un moule rond et ensuite enroulées dans des feuilles de bambou.
Le funa sushi : une des plus anciennes formes de sushi. Le poisson funa est fermenté entre des couches de riz et dégage une odeur extrêmement forte.
Il existe encore de nombreux autres types de sushi que nous n’allons pas énumérer ici, mais vous pourrez découvrir et déguster au restaurant japonnais Sushi Kaï à Beaune (21).
