Qu’est-ce qu’un sushi ?
Demandez à des amis de citer des plats typiques japonnais. Sûrement, la grande majorité citera le sushi. C’est bien entendu le plat le plus connu de la cuisine japonaise dans le monde.
Les sushi ont séduit les français depuis le début des années 2000. Cette bouchée de riz surmontée de poisson cru s’est fait connaître en France grâce, entre autres, aux grands nombres d’enseignes comme Sushi shop, Planète sushi, Matsuri, etc. Mais ces sushi n’ont rien à voir avec ceux du Japon, tant au niveau de la préparation que de l’appellation. Mais alors, qu’est-ce qu’un vrai sushi ?
Petite histoire du sushi
Le sushi vient de deux mots japonais : le « su » qui signifie le vinaigre et « shi » qui signifie le riz. On peut alors dire que la traduction littéraire du mot sushi est « du riz vinaigré ». En fait, le sushi désigne un ensemble de plats japonnais, composé de riz vinaigré appelé « shari », et d’autres ingrédients appelés « neta » qui sont habituellement du poisson cru et des fruits de mer. Cela peut être également des légumes, des champignons et des œufs. En fait, c’est la présence du riz qui détermine la bouchée.
D’après l’histoire, ce plat a dû apparaître à l’époque où on conservait le poisson dans du riz cuit, c’est-à-dire au 7e siècle. Le poisson cru était pressé entre du sel et du riz. Puis, on le laissait fermenter quelques mois. Une fois le poisson bien fermenté (prêt à consommer), on jetait le riz.
Mais un peu plus tard, les Japonais se sont mit a goûter le riz qui servait de conservateur et pour assaisonner le tout, ils le trempaient dans du vinaigre. Ils apprécièrent ce mets, et c’est ainsi qu’est né le sushi ! Ce n’est qu’au 18e siècle, à l’époque Edo, qu’un cuisinier japonais a conçu le sushi tel que nous le consommons aujourd’hui.
Les différents types de sushi
Le nigiri sushi : c’est une boule de riz recouverte d’ une tranche de poisson ou de fruit de mer, ou de légumes ou de champignons. Il en existe des variantes comme les les temari sushi (forme arrondie) et les gunkan maki.
Le maki sushi : c’est un rouleau de riz accompagné de poisson cru ou d’autres ingrédients (légumes, champignons, oeufs…) entouré d’une feuille d’algue appelée nori. Il en existe aussi des variantes, beaucoup plus grosses et contenant et qui contiennent plus d’ingrédients appelé futo maki.
Le temaki sushi : c’est un cône d’algue qui entoure des ingrédients à l’intérieur. Ce type de sushi est facile à préparer et se mange à la main.
Le chirashi sushi : c’est un plat qui se présente dans un grand bol de riz sur lequel sont déposées les tranches de poisson et de légumes.
Le oshi sushi : c’est un sushi pressé dans un moule. Il est constitué généralement de 2 couches de riz entres lesquelles sont déposés du poisson, des légumes, du nori… Le tout est pressé dans un moule en bois. C’est l’une des plus anciennes formes de sushi. Ce plat se mange aussi à la main.
Le masu sushi : ce plat est de la même famille que des oshi sushi (sushi pressé). Du riz vinaigré et des tranches de sashimi sont pressés dans un moule rond et ensuite enroulées dans des feuilles de bambou.
Le funa sushi : c’est une des plus anciennes formes de sushi. Le poisson funa est fermenté entre des couches de riz et dégage une odeur extrêmement forte.
Il existe encore de nombreux autres types de sushi que nous n’allons pas énumérer ici, mais vous pourrez découvrir et déguster au restaurant FUJIN à l’Escar.
