Zoom sur l’origine de la gastronomie moléculaire
La gastronomie moléculaire concerne la discipline scientifique concernée par les transformations physiques et chimiques qui se produisent lors de la cuisson. Le nom est parfois donné à tort à l’application des connaissances scientifiques à la création de nouveaux plats et techniques culinaires.
La discipline scientifique, qui a été introduite sous le nom de gastronomie moléculaire et physique puis raccourcie en gastronomie moléculaire, a été créée en 1988 par Hervé This, chimiste physique, et Nicholas Kurti, ancien professeur de physique à l’Université d’Oxford, qui étaient intéressé par la science derrière les phénomènes qui se produisent au cours des processus culinaires.
Bien que la science alimentaire existe depuis plusieurs siècles, elle s’est historiquement concentrée sur la composition chimique des ingrédients et sur la production industrielle et les propriétés nutritionnelles des aliments. La gastronomie moléculaire, quant à elle, se concentre sur les mécanismes de transformation qui se produisent au cours des processus culinaires au niveau de la cuisine domestique et de restaurant, un domaine qui avait historiquement eu tendance à s’appuyer fortement sur la tradition et les informations anecdotiques.
La gastronomie moléculaire cherche à générer de nouvelles connaissances sur la base de la chimie et de la physique derrière les processus culinaires, par exemple, pourquoi la mayonnaise devient ferme ou pourquoi un soufflé gonfle. L’un des objectifs secondaires est de développer de nouvelles méthodes de cuisson ancrées dans la science. Ces techniques sont appelées cuisine moléculaire, tandis que le nouveau style culinaire basé sur de telles techniques est appelé cuisine moléculaire.
En théorie
Un programme a été proposé pour la gastronomie moléculaire en tenant compte des composantes artistiques et sociales fondamentalement importantes de la cuisine ainsi que de l’élément technique. Une distinction a également été faite entre les parties des recettes: «définitions culinaires» – descriptions de l’objectif des recettes, et «précisions culinaires», détails techniques d’une recette. Ainsi, un programme de gastronomie moléculaire a émergé: premièrement, pour modéliser des recettes ou des définitions culinaires; deuxièmement, recueillir et tester les précisions culinaires; troisièmement, explorer scientifiquement la composante artistique de la cuisine; et, enfin, d’explorer scientifiquement les aspects sociaux de la cuisine.
En donnant un nom à la nouvelle étude, Kurti et This se sont tournés vers la définition de la gastronomie donnée par Anthelme Brillat-Savarin, auteur de Physiologie du goût (1825; The Physiology of Taste): «la connaissance intelligente de tout ce qui concerne la nourriture de l’homme». L’adjectif moléculaire a été ajouté pour mieux définir cette branche de la science, qui comprend des éléments de physique, de chimie et de biologie.
À partir de 1988, des équipes de recherche ont été créées dans le domaine de la gastronomie moléculaire dans des universités de plusieurs pays, dont la France, les Pays-Bas, l’Irlande, le Danemark, l’Italie, l’Espagne et les États-Unis, et le nombre de ces nations a continué d’augmenter, atteignant plus de 30 au début du 21e siècle. De nouveaux laboratoires de recherche sont souvent créés pour la recherche scientifique ou l’enseignement universitaire. Des initiatives pédagogiques ont également été introduites dans le cadre principal de l’enseignement de la chimie physique, comme le Collectif de cuisine expérimentale, lancé en 2007 à l’Université de New York. La gastronomie moléculaire s’est avérée être un excellent outil éducatif, permettant aux étudiants en chimie, physique et biologie d’observer et de comprendre l’utilisation pratique des théories qu’ils ont apprises. À l’automne 2010, l’Université de Harvard a inauguré un nouveau cours sur les sciences et la cuisine enseigné en partie par le chef catalan Ferran Adrià.
Parmi de nombreux autres résultats, en 2002, un formalisme désormais appelé «formalisme des systèmes dispersés» (DSF) a été introduit afin de décrire l’organisation et le matériau des aliments en particulier, mais aussi de tous les produits formulés (y compris les médicaments, les cosmétiques et les peintures), et de nouvelles méthodes analytiques ont été introduites pour l’étude de la transformation des aliments soit isolément, soit dans des solutions aqueuses telles que les bouillons et les bouillons.
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