Umami, la cinquième saveur s’invite dans notre cuisine

Publié par Bernard le 03/23/2018

Nous connaissons les 4 saveurs de base : salé, sucré, acide et amer. Une nouvelle saveur appelée umami fait beaucoup parler d’elle. Encore peu connue dans les pays occidentaux, cette cinquième saveur vient tout droit du pays du Soleil Levant et est très appréciée en Asie.

L’umami qu’est-ce que c’est ?

C’est Kikunea Ikeda, un chimiste japonais de l’Université impériale de Tokyo, qui a découvert cette saveur bien différente de celles qu’on connaît en 1908. Il a prélevé le goût de l’umami en dégustant un bouillon de Dashi et lui a ensuite attribué ce nom. Cette saveur a longtemps suscité de nombreux débats entre les scientifiques. En effet, ce n’est que durant l’Umami International Symposium en 1985, à Hawaii, qu’on l’a officiellement reconnue comme étant la cinquième saveur.

Quel goût ça a l’umami ?

Littéralement, l’umami se traduit par « savoureux » en japonais. Salée et fumée, on retrouve cette saveur si particulière dans une multitude d’aliments comme le jambon, le fromage, les algues, les crabes, les champignons secs, etc. Ce qui est amusant, c’est qu’on se rend compte qu’on connaît l’umami depuis toujours. En rajoutant du parmesan sur notre risotto, en réduisant notre veau… Nous ne faisons (sans nous en rendre compte apparemment) que rechercher plus d’umami dans nos plats.